Mâm cỗ Tết Nguyên đán truyền thống xưa và nay

 Vui như Tết

Thời xưa chuẩn bị cho cái Tết có thể nói là cả năm. Đầu tiên là nuôi lợn, ngày ấy không có giống lợn lai và thức ăn tăng trọng, mà toàn là các giống lợn quê cho ăn cám nấu cây chuối dọc khoai hay bèo tấm. Sức lớn mỗi tháng chỉ bốn năm cân, đến 6 cân là cùng, nuôi cả năm con lợn mới được 50-60kg.

Chỉ được cái thịt rất thơm ngon, bộ lòng càng tuyệt. Đúng là muốn có con lợn ăn Tết thì phải nuôi từ đầu năm. Còn các thứ khác phải đến mùa Đông mới có như lúa nếp, mật mía, mộc nhĩ, măng khô. Cứ rằm tháng Chạp thì nhà nào cũng làm dưa hành. Hành củ to tròn lụi dọc bán đầy rẫy ở các chợ quê, mua về ngâm nước gio bếp độ 5 ngày, rồi bóc vỏ cắt rễ trộn muối hai ngày sau thì đổ nước ngâm, mất 7-8 ngày nữa củ hành mới hết cay chuyển thành dưa chua dôn dốt.

Củ hành rẻ rúng tầm thường nhưng ăn cùng thịt mỡ thì ngon lắm, nên ngày xưa nó được xếp vào 6 loại phẩm vật đặc trưng của Tết: "Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh/Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ."

Không khí Tết có thể thấy bắt đầu từ ngày 23 tháng Chạp cúng ông Công ông Táo lên chầu Trời. Ngày 24 trở đi đã rộn rã lắm rồi, trẻ con mua pháo lẻ ở chợ về đốt chơi đì đùng ở sân đình suốt ngày như thúc giục mọi người. Nào đi tạ quan thần linh ở những nơi đặt phần mộ ông bà cụ kị, nào là tổng vệ sinh giặt rũ áo quần chăn chiếu, tát giếng, cọ biển, quét mạng nhện và bụi bậm trên mái nhà, sân tước dọn dẹp đằng trước đằng sau cho đến cổng ngõ đường xá, nào chỉnh trang bát hương lau chùi đồ thờ bóng lọng, nào chợ búa mua nốt những món cần dùng.

Từ 27 đến 30 Chạp là lo mổ lợn gói bánh chưng, bánh tẻ, bánh nẳng, quấy chè lam, nấu kẹo lạc, làm bỏng mụn. Lẽ ra còn phải xoáy bánh dầy nữa đi cùng với bánh chưng mới đủ lễ phẩm trong Tết Nguyên đán, do các vua Hùng truyền lại. Nhưng từ lâu bánh dầy đã chuyển sang tiệc tế đình làng, chỉ bánh chưng là vẫn phải có ở mọi nhà dâng cúng gia tiên trong những ngày Tết.

Chỉ trừ số ít gia đình quan lại và dân phố phường thành thị là ăn Tết có cao lương mĩ vị đắt tiền còn đại đa số người dân, 95% sống bằng nghề làm ruộng ở nông thôn, lấy bánh chưng thịt lợn làm cơ bản để cúng bái và ăn Tết. Thường là mỗi nhà mổ một con lợn, nhà ít người hoặc nghèo thì chung nhau hai nhà một con, nhà quá ít người hoặc quá nghèo thì ăn đụng một đùi hoặc nửa đùi.

Suốt ngày 28 đến 30 tháng Chạp tiếng lợn kêu eng éc khắp làng xóm, các bến nước hai bên bờ sông kẻ lên người xuống dập dìu, chỗ này cọ lá dong, chỗ kia làm lòng lợn. Quanh năm bận rộn, bữa ăn đơn giản vài ba món, toàn là rau dưa cà kiệu cá tôm cua lươn ốc ếch.

Tết đến mổ con lợn ra mới có điều kiện bày vẽ trước cúng sau ăn. Cái sỏ thường dùng gói giò gọi là giò sỏ, đôi thăn giã nhuyễn gói giò lụa, cũng có nhà gói cả giò mỡ. Gói giò mỡ thì dùng miếng thịt ba chỉ cuộn tròn gói lá chuối kiền lạt như gói bánh chưng tầy, cho vào nồi đổ ngập nước, bịt miệng nồi để tạo áp suất cao, khi bóc ra thịt mỡ trong veo hết ngấy. Chả rán thì dùng thịt nạc giã nhuyễn nặn như chiếc đĩa, chả nướng thì thái miếng ướp hành nước mắm, cũng ướp cả riềng mẻ nữa, vót tre làm xiên mỗi xiên 7-8 miếng.

Lại còn có món chả bọc, dùng miếng mỡ chài bọc thịt băm nhỏ như quả chuối tiêu, cặp gắp bốn rảnh bằng tre mà nướng. Những khổ thịt ba chỉ hay nửa nạc nửa mỡ luộc qua cho cứng lại rồi thái thỏi bề ngang vài ngón tay, đem áp chảo. Sườn thì chặt quân cờ cặp gắp nướng chả vè hoặc tút xương làm chả chìa. Xương gầu để hầm măng khô. Món nem thính gói lá ổi cũng nhiều nhà làm, vì có nó hương vị Tết mới đậm đà. Thường chỉ luộc độ 3-4 cân thịt mông để mỗi bữa thái một đĩa, và dùng xào xáo, nấu canh bí đao, rau cải, rau cần, rau bí ử, giá đỗ, củ đậu, miến ngâu. (Hơn trăm năm nay dịp Tết có thêm su hào, bắp cải, khoai tây, đỗ cô ve, súp lơ, xà lách từ châu Âu du nhập).

Sau khi làm ngần ấy thứ rồi, còn bao nhiêu thịt sống thì đem ướp thính để ăn dần, rán hoặc nướng lên mùi thính thơm, thịt vị chua dôn dốt rất ngon.

Bánh chưng nhà nào cũng gói nhiều, qua Tết bánh cứng thì nướng hoặc rán cho mềm, ít ra là ăn đến mùng 10 thậm chí đến Rằm.

Nói ba ngày Tết là nói về cúng bái, còn ăn uống vẫn kéo dài nhiều ngày nữa. Nào là anh em họ mạc bạn bè ở xa đi du Xuân rẽ vào chơi dùng bữa. Nào là con cháu rong ruổi với các trò vui đánh đu, đánh đáo, kéo co, chọi gà, đánh vật, đánh cờ, lúc đói bụng lại đáo về lục lọi thức ăn.

Tục là như thế: “Tháng giêng là tháng ăn chơi.” Ăn chơi xả láng cho bõ cả mùa Đông lăn lộn ngoài đồng hai sương một nắng. Ăn chơi, vì mọi việc đồng áng đã xong, chẳng có gì làm nữa. Bánh chưng là món ăn ngon, hạt gạo tự mình làm ra chẳng cần đong đếm song ngặt một nỗi là chiếc nồi đồng luộc được ba bốn chục bơ gạo bánh, trong làng chỉ độ dăm bẩy nhà giầu sắm được. Vì vậy phải mượn chuyền tay nhau, phải dạm trước với nhà chủ để còn sắp xếp.

Có nhà luộc bánh từ sáng ngày 27, nhà mượn cuối cùng là chiều 30, tính đếm sao cho kịp trả nồi trước lúc gia chủ thắp hương đón giao thừa, tiếng pháo nổ rền mừng năm mới. Khâu chuẩn bị cuối cùng là món tiền lẻ để phát vốn cho trẻ con.

Trước tiên là sáng mùng Một phát vốn cho con cháu trong nhà, sau đó bất cứ đứa trẻ nào đến chơi cũng được phát vốn. Trường hợp có bổn phận phải đến chúc Tết các bậc vai vế bề trên, thì cũng cần mang theo tiền lẻ để phát vốn cho trẻ nhỏ.

Trước khi cúng bữa chiều 30 Tết, nhà nào cũng cắm một cây nêu ở giữa sân, dùng cây tre nhỏ hay cây nứa còn bánh tẻ để nguyên ngọn cong vút như cần câu, buộc lá cờ đuôi nheo xanh đỏ hoặc túm lá dứa dại làm tín hiệu chào đón ông bà ông vải về ăn Tết, và để ngăn trừ ma quỷ. Xem ra công việc chuẩn bị cho cái Tết rất là lắm thứ và vất vả. Nhưng cũng lạ là không ai kêu ca, mà trẻ già trai gái ai nấy đều vui mừng háo hức.

Ăn cỗ Tết

Mâm cỗ Tết cũng có chay có mặn. Chay là mâm ngũ quả, gọi là ngũ quả nhưng cốt yếu có 3 thứ là nải chuối tiêu già hãy còn xanh, nó sẽ vàng dần và chín thơm. Đặt trong lòng nải chuối là quả bưởi đường vàng đẹp hay quả phật thủ, xung quanh xếp cam quýt đầy nải chuối tràn ra cả mâm bồng. Mâm ngũ quả để lưu suốt Tết, cùng với cành đào cắm trong lọ lục bình.

Còn cỗ mặn cúng theo hai bữa sáng chiều. Các món bầy cỗ phần lớn đã làm sẵn chỉ việc lấy ra bầy như bánh chưng, thịt luộc, áp chảo, nấu đông, măng hầm, nem thính, các loại giò chả, dưa hành, rau diếp rau mùi. Chỉ làm mới các món xào xáo, nấu canh và nấu cơm.

Sáng mùng Một ngủ dậy, tất cả con cháu chúc Tết, mừng tuổi ông bà mạnh khỏe sống lâu, chúc tụng lẫn nhau, rồi một bộ phận đi làm bếp bầy cỗ cúng. Khi mâm cỗ đặt lên bàn thờ, thì ông bố mặc áo the đội khăn xếp thắp đèn hương làm lễ thỉnh chân linh các vị gia tiên về hưởng Tết, khấn khứa cầu phù hộ cho con cháu khỏe mạnh ăn nên làm ra, học hành tiến bộ… Khấn xong rót rượu 3 lần vào 3 chiếc chén.

Sau đó sới cơm đưa lên, một bát đầy ắp, 4 bát vơi xới một đũa. Bữa cúng sáng mồng Một Tết này, cả nhà lần lượt lên lễ gia tiên. Đợi hương cháy hết thì ông bố khấn xin tất lễ, làm động tác xoay mâm một tí và tắt đèn báo hiệu đã cúng xong. Cỗ bưng xuống cả nhà ngồi quây quần, cũng như ngày thường con cháu mời ông bà cha mẹ, em mời anh chị, rồi ăn uống vui vẻ thoả thuê.

Bữa chiều cũng làm cỗ cúng như bữa sáng, ngày mùng Hai cũng vậy. Nếu bận quá thì các bữa chiều có thể chỉ cúng bánh chưng và giò chả, không phải bầy biện cơm canh nữa. Ngày mùng Ba có nhà cúng cả hai bữa, bữa chiều cúng xong thì hoá vàng, cũng có nhà cúng bữa sáng xong hoá vàng luôn. Hoá vàng dâng tiễn các vị gia tiên trở về sở cũ là hết Tết.

Tất cả trên đây là nói về nét xưa. Nhiều năm nay mâm cỗ Tết đã khác cả về số lượng và chất lượng. Mâm ngũ quả không chỉ có các loại quả của ta và nhập ngoại, mà còn bầy lên bàn thờ cả những bánh kẹo công nghiệp đựng trong hộp đẹp. Một số đại gia mới nổi còn nhờ cả thầy phong thủy tư vấn cho mâm ngũ quả theo thuyết ngũ hành. Nghĩa là phải tìm quả mầu trắng tượng trưng cho kim, quả màu xanh tượng trưng cho mộc, quả mầu đen tượng trưng cho thủy, quả màu đỏ tượng trưng cho hỏa, quả màu vàng tượng trưng cho thổ.

Cũng có cả chuyện hồ đồ nữa, họ bảo rằng phải dùng chuối tây, vì dùng chuối tiêu sẽ bị mất lộc. (Chuối tây do người Pháp mang sang trồng cuối thế kỷ 19 ở Sài Gòn thuộc địa, nên còn gọi là chuối Sài Gòn. Trước đó tổ tiên ta vẫn cúng bái bằng chuối tiêu).

Cành đào ngày nay cũng to có khi choán cả bàn thờ, lại còn chậu quất um tùm quả vàng xúc xỉu đặt giữa nhà. Pháo thì cấm rồi, cây nêu cũng không ai làm nữa. Thịt lợn vẫn có, nhưng nếu đi mua thì phần lớn chỉ chọn nạc vì quanh năm ăn dầu thực vật đã ngấy rồi. Bánh chưng thì tất nhiên phải có vì “phi bánh chưng bất thành Tết,” ngay cả kiều bào ở tận bên Tây cũng còn cố kiếm đồng bánh chưng từ trong nước gửi sang ăn Tết nữa là.

Dưa hành vẫn là món ngon của Tết, nhà nhà vẫn thấy làm. Câu đối Tết cũng có bán, nhưng văn chương dài dòng quá, bây giờ người ta thích ngắn gọn dùng một chữ, tùy cảnh ngộ và điều ao ước mà chọn mua một hoặc hai ba trong các chữ: Phú, Lộc, Thọ, Phúc, Tâm, Đức, Nhẫn, về treo trên tường.

Bữa cỗ ngày nay không còn lằn ranh giới giữa nông thôn và thành thị nữa. Đâu đâu cũng là giò nem ninh mọc, thịt gà thịt bò tôm mực, bia lon. Người ta còn mua thêm cả đồ Tây như dăm bông xúc xích, đồ Tầu như lạp sường xá xíu. Nhà có con đi làm ăn ở nước ngoài thành đạt về thì cỗ Tết to tát lắm, nấu một nồi lẩu đáng giá tới triệu đồng.

Theo đà phát triển của nền kinh tế, nhân dân ta ăn tết to hơn trước. Tuy có pha một tí Tây Tầu, nhưng cái cốt lõi phong tục ngàn đời là: Tống cựu nghinh tân, cúng bái tổ tiên, kính già quý trẻ, giao tiếp thanh lịch, vui chơi văn nghệ thể thao, du xuân năm mới, và bánh chưng, thịt lợn, dưa hành vẫn còn nguyên. Âu đó cũng là một phần quốc hồn quốc túy vậy./.